小麥是我國的主要糧食之一，它含有淀粉、蛋白質、糖類、脂肪、維生家B、卵磷脂、精氨酸及多種酶類。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。小麥不但有極高的營養價值，而且小麥苗、麥芽、麥麩、麥籽均可入藥。早在1700年前，我國醫圣張仲景就創立了“甘草小麥大棗湯”這一。由此可見小麥用于治病的悠久歷史。面粉內的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

（2）足夠的糖及，供給酵母發酵所需用糖。

（3）足夠的a-調整淀粉的膠性